発酵・腐敗・熟成の違いとは?

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「発酵」「腐敗」「熟成」


違うことは分かるけれど、説明をするのは意外と難しいですよね。

それぞれカンタンにご紹介します。



■発酵とは?

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって"有益"な物質をつくること。

食品でいうと、
・保存がきく
・栄養価がアップする
・旨み成分や風味が増す
などの良い変化をもたらしてくれます。


ちなみに玄米酵素ハイ・ゲンキは、麹菌で発酵させた発酵食品。
発酵により、
・美容に嬉しい成分「コウジ酸」が生まれる
・高齢者の健康に役立つと話題の「フェルラ酸」が14倍に増える
・スポーツをすると不足しがちな「遊離型ビタミンB群」が増える
ということが分かっています。



■腐敗とは?

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって"有害"な物質をつくること。

微生物(細菌やカビなど)によって有機物が変化し、味を損なったり不快臭や有毒物質が生成されます。



「発酵」「腐敗」はどちらも微生物の働きによる変化ですが、その違いは、人間にとって"有益"か"有害"かどうか。厳密には区別がなく、人間の勝手な価値によって分けられているのです。



■熟成とは?

様々な外的環境(温度、湿度、時間など)で食品を長期間寝かすことで、ゆっくりと化学変化が起こること。

熟成は必ずしも微生物が関係しているわけではなく、その食品が元々持っている酵素のチカラによって分解されたり、時間をかけることで旨みや風味が増します。

<例>
味噌・醤油:アミノ酸と糖が反応して濃い褐色へと変化し、香りが増す
ワイン:酸味や渋みの角が取れてまろやかになる
肉・魚:たんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸が増える

一般的に「酵素玄米」や「寝かせ玄米」といわれるものも、熟成のひとつと考えられます。



■まとめ

「発酵」「腐敗」「熟成」の違いは、

(1)微生物が関わっているかどうか
(2)人間にとって良いか悪いか

がポイントです。

しかし、どれも定義がきちんと決まっている訳ではありませんので、例外はあります。あくまで参考にしてください。

ちなみに味噌や醤油、酒などの食品は、発酵と熟成の過程を経て作られるので「発酵熟成食品」といえるかもしれません。



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<今回のレシピ>

春菊と焼きしいたけのお浸し

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レシピはこちら


-ポイント-
冬が旬の春菊を使ったレシピ。
緑黄色野菜である春菊に含まれるβ-カロテンは、粘膜や皮膚の健康維持に大切な栄養素です。またカルシウムやマグネシウム、リン、鉄などのミネラルも含まれます。

<マメ知識>
冬が旬なのに漢字で「春」の「菊」と書くのは、一般的に菊の花は秋に咲くのに対し、春に花が咲く菊ということから「春菊(しゅんぎく)」と呼ばれるようになったそうです。
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