肉などの動物性タンパク質は環境負荷が大きいため、環境負荷の少ない植物性タンパク質を使った大豆ミートなどの代替肉の開発が進んでいます。

近年、大豆よりもさらに環境負荷が少ないと考えられる、微生物を使った代替肉の研究も進んでいます。



株式会社玄米酵素は、日本の伝統的な発酵微生物「麹菌」を使った代替肉「麹肉」の実用化を目指すベンチャー企業「株式会社麹ラボ」（本社：つくば市、代表取締役：萩原大祐さん）を支援しています。



株式会社麹ラボ　萩原大祐さん


麹菌は増殖速度が早いため、環境負荷を抑え、効率よく菌体を生産することが可能です。

さらに麹菌の菌体には、うま味成分が蓄積され、タンパク質量も豊富（40-60%）であるため、栄養学的にも優れた食材であり、肉の繊維感に近い食感もあります。



弊社が運営する自然食料理教室「エコロクッキングスクール」では、管理栄養士チームが2022年から麹菌の菌体を活用したレシピの研究・試作を続けてきました。

その成果をもとに、2025年6月22日、麹ラボ主催の「麹肉 お披露目試食会」が、弊社の自然食レストラン「元氣亭」で開催されました。


エコロクッキングスクール　管理栄養士　石井尚美




試食会で提供したメニューは以下4点、いずれも麹菌の菌体をたっぷり使っています。

●青椒肉絲

説明がなければお肉だと思える、お肉っぽい食感でした。

●バーニャカウダーソース

バーニャカウダーソースに、麹菌体をほぐして溶かしています。色々なソースにも馴染みそうです。

●シーチキン風大根サラダ

麹菌体をほぐして味付けをして、シーチキンのような味と食感になります。

●ハンバーグ

酒粕で培養した麹菌体、焼酎粕で培養した麹菌体の2種類を用意。
麹菌体とひき肉をブレンド、違和感のなく美味しいハンバーグでした。


アンケートの結果、すべての参加者が、最も良い評価「期待以上に美味しかった」と回答。

今後、自然食レストラン元氣亭での麹肉メニュー提供、エコロクッキングスクールでの麹肉メニュー調理体験レッスンなど、麹ラボさんと連携を進めてまいります。